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清新福建 生態閩鹽丨舌尖上的福建 你未曾了解的閩鹽文化

發布時間:2019-12-24     瀏覽量:791

福建的美食文化源遠流長,閩人經常往來于海上,于是飲食習俗也逐漸形成帶有開放特色的一種獨特的菜系。閩菜以烹制山珍海味而著稱,福州菜淡爽清鮮,講究湯提鮮,擅長各類山珍海味;閩南菜講究作料調味,重鮮香;閩西菜偏重咸辣,烹制多為山珍,特顯山區風味。百味鹽為先,從古至今為了制一味好鹽,閩人把“匠心獨運”發揮得淋漓盡致。 

 

(閩山閩水有閩鹽 福建山腰鹽場)

 

(福建莆田鹽場 湄洲女夕陽下扒收鹽)


       閩鹽曬制工藝繁復,以鮮活的臺灣海峽深層海水為原料,通過納潮進入蒸發池,經日曬蒸發濃縮制成飽和鹵水,在結晶池中繼續蒸發結晶,再經過人工動鹵、扒收、淋鹵、堆坨完成生產。至今仍保留古法的“七步走水”、“鹽耙旋鹽”、“小坨淋鹵”等攤曬海鹽方法。

納潮:奧妙萬千 頗有講究

海鹽是海水與陽光的驕子,納潮實際上是漲潮時納入海水的過程。納入海水的好壞,直接關系到原鹽的質量和產量。納潮有“旱晴天納潮頭,平時納潮中,雨后納潮尾,夏秋季納夜潮”的說法。由于天氣的不同,海水的濃度也不同,才有了納潮頭、潮中、潮尾、夜潮的說法。 

 

(福建莆田鹽場納潮海域)


       為了納入最好的海水,在閩鹽的制造工藝中對納潮頗為講究,必須確保納入的海水清新純凈,除了潔凈,濃度也要高。于是鹽民們凌晨3、4點就得趕到海邊納早潮。海水進入納潮渠(溝)后,還要進行半個月以上的沉淀,濃度提高后再排放到蒸發池。納潮不確定的因素太多,需要有經驗的師傅把握懸沙、潮汛、季節變化,其中蘊涵著豐富的天文、海洋、地理等知識。

制鹵:“七步走水”是一個漫長的過程

制鹵就是利用風、太陽等自然蒸發條件將海水逐步濃縮為飽和鹵水的過程。納入的潮水蒸發提高到一定濃度后,就可灌入蒸發池進行7-9道蒸發,最終達到飽和。制鹵是在制作海鹽過程中最原始的一道工序比如山腰鹽場,結晶池、蒸發池設計比例為1:7,稱為7步走水,制鹵蒸發實行按步落差卡放,經過7道蒸發使海水達到最佳飽和度后,才灌入結晶池結晶。 

 

(閩鹽鹽田制鹵池)

結晶:人工旋鹽至關重要

福建海鹽的結晶是短期和小池結晶,和北方的長期、大規模結晶有明顯區別,結晶池建設采用獨特的石、瓷磚,生產更注重精耕細作,有自己獨特的結晶工藝。結晶過程中一個十分重要的環節就是旋鹽,這是閩鹽質量保證的關鍵環節。鹽工們根據不同的產品品種、質量標準需要采用不一樣的旋鹽作業方法,在酷熱的夏季,蒸發量大,結晶池底熱度高、升溫快,結晶速度也隨之加快,鹽工們必須頂著大太陽和高溫在結晶池里用抓鹽耙推、拉的方法進行旋鹽作業。 

 

(閩鹽鹽田結晶池鹽工在旋鹽)


       在寒冷的冬季,晶核容易黏附在池底,降低結晶速度,為了使結晶顆粒均勻,提高晶體的純度,鹽工們得冒著嚴寒進行多次旋鹽和翻動鹽粒,這樣產出的鹽才能達到顆料均勻、粒度適宜,成品就可直接用于包裝成小包裝食鹽,真正做到原生態、純天然、全手工。

扒收歸坨:肩胛當路行,脊背作鹽埕

經過適時、結晶池布滿了細密的鹽晶,鹽工們就用鹽耙推、拉的方法扒收,把鹽堆尖在結晶池邊石板上(坎邊坨)。這些原鹽需在坎邊坨放上2、3天,先進行淋鹵幫助排除苦鹵(俗稱小坨淋鹵);2、3天后這些小金字塔就再集中堆放(歸大坨)。無論是扒收,還是小坨歸到大坨,鹽工們使用的都是竹木鹽耙、獨輪車、板車等這種費時費力的傳統工具以確保不受現代工具尾氣、油污的污染。 

 

(福建湄洲鹽工扒收海鹽)

“肩胛當路行,脊背作鹽埕”這句古諺語描述的正是辛勤的鹽工們在鹽田間工作的場景。這些原鹽歸坨后還要苫蓋一段時間,并經過篩選、分級、檢測合格后才能進入工廠加工。 

 

(福建莆田鹽場鹽工收完鹽后歸家)

加工包裝:福建海鹽在整個生產過程沒有添加食品添加劑

扒收、歸坨后,閩鹽就開始進入工廠,從鹽場坨地出來后,原鹽到達工廠后首先要通過人工進行初步篩選,把肉眼能看到的藻類顆粒挑選出來。接下來就是輸送到色選機里進行異色篩選(色選是根據物料光學特性的差異,利用光電探測技術將顆粒物料中的異色顆粒自動分揀出來)。
        “閩鹽”牌福建海鹽系列產品的無碘鹽在整個生產過程中沒有添加任何添加劑;加碘鹽在色選后就自動進入包裝生產線了(通過密封的輸送帶抵達加碘機,按照國家規定計量自動添加。)這樣一袋袋包裝精美、整齊劃一的小包裝鹽就誕生了。
        值得一提的是,“閩鹽”牌福建海鹽系列產品無論是加碘鹽還是無碘鹽均不需要添加任何抗結劑。 

 

(閩鹽包裝生產線)


       裝袋后,工人們還要檢查包裝和計量情況,篩選出不合格的產品。檢查沒問題后,就進行裝箱。在進行裝箱的過程中,還要進行防偽可追溯二維碼掃描((一包一碼))。通過掃描登記每一包鹽的身份后,才正式裝箱。裝箱后經化驗,合格后才能出門,慢慢走進千家萬戶,整個生產過程沒有任何添加劑。

 

(追溯二維碼掃描)

專注打造高品質閩鹽

福建省鹽業集團作為福建省唯一依法從事食鹽專營生產、銷售的產銷一體化大型國有集團。原料均采用高品質的福建海鹽的同時,福鹽集團積極實施“三品”建設,高度重視產品品質,制定“一品一質”的內在要求,并大力推動產品追溯體系建設;不斷加強產品推陳出新,形成了以“福建貢鹽”為代表的高端系列產品、以“福建原鹽”為代表的民生系列產品、以“低鈉海鹽”為代表的功能系列產品以及以“福建貢鹽(白金)禮盒”為代表的禮品系列,產品受到海內外消費者的喜愛和追捧?!案=ㄘ曽}”、“天然海晶鹽”、“福建原鹽”和“研磨鹽”四款產品還被選為金磚國家廈門會議指定用鹽。
       鹽,生命之源,民生必備。福鹽集團不忘初心,始終以“鍛造綠色閩鹽,引領健康生活”為使命,專注打造生態、天然、高品質的綠色 “閩鹽”,讓生活添美味!更美好!(轉自福建日報)

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